Por que o chocolate meio amargo pode acabar no Brasil

Barra de chocolate

Barra de chocolate

A Câmara dos Deputados aprovou na terça-feira (17) um projeto de lei que redefine a quantidade mínima de cacau em chocolates e limita a adição de açúcares e gorduras. A inclusão da proposta na pauta atendeu a pedidos de produtores, que enfrentam crise no setor, mas recebeu críticas de representantes da indústria.

A redação, que volta ao Senado antes de seguir para sanção presidencial, também extingue classificações como “meio amargo”. O texto tem como referência um estudo da USP (Universidade de São Paulo) que analisou 116 marcas e concluiu que esses tipos de chocolate tinham a mesma composição de cacau e açúcar de opções “ao leite” ou “branco”.

Neste texto, o Nexo explica a disputa em torno do chocolate meio amargo. Também conta as pressões de produtores de cacau por trás do projeto de lei aprovado na Câmara e as críticas da indústria sobre o assunto.

A crise do cacau

Boa parte dos motivos da crise mais recente do cacau se deve aos efeitos de mudanças climáticas que afetam países africanos como a Costa do Marfim e Gana, importantes produtores do fruto. Desde 2023, secas e altas temperaturas intensificadas pelo fenômeno El Niño combinadas com chuvas fortes sobre a região prejudicaram a atividade dos cacaueiros, que são sensíveis a essas mudanças. 

O baixo investimento estrutural para conter a incidência de pragas sobre as plantações e a redução da produtividade das lavouras, natural após um período estimado de 30 anos, também afetam os cultivos.

75%

da produção mundial do cacau vem de países africanos

Esse já é um cenário conhecido pelos produtores brasileiros, que passaram pela crise da praga “vassoura-de-bruxa” nos anos 1980. O fungo, que deforma e resseca cacaueiros, reduziu drasticamente a produção, especialmente na Bahia — o que reclassificou o Brasil de segundo para sexto maior produtor de cacau.

80%

foi a queda estimada na produção de cacau no Brasil entre 1985 e 1999; redução foi de 449 mil toneladas para 96 mil por ano

300 mil

toneladas é a atual produção estimada do Brasil ao ano, de acordo com a Organização Internacional do Cacau

Outros estados, como o Pará, conseguiram contornar a lacuna deixada pela Bahia na produção interna de cacau. Já o governo, por meio da Anvisa (Agência Nacional da Vigilância Sanitária), editou uma norma em 2005 para reduzir o teor mínimo de sólidos do fruto aceitável para a fabricação de chocolates. Para qualquer tipo de chocolate, o percentual passou de 35% para 25%. Para o tipo “branco”, ficou travado em 20%.

Mas a condição não resultou no aumento de qualidade dos chocolates produzidos, nem definiu parâmetros consideráveis de precificação para melhores produtores.

“Como a indústria se desenvolveu, cresceu, e a matéria-prima estava escassa, os critérios de qualidade foram muito reduzidos. Até porque a qualidade não é reconhecida. Se eu faço cacau de boa qualidade e você faz um cacau pior, a indústria vai pagar o mesmo para mim e para você. Não existe um incentivo para agregação de valor”

Luciana Monteiro

engenheira de alimentos e especialista em cacau, em entrevista ao site BBC Brasil em março de 2025

O cacau, assim como muitos outros produtos agrícolas, é uma commodity cujo preço é dado pelo mercado internacional. A nova crise internacional no setor produtivo do fruto fez sua tonelada passar da média de US$ 2.500 para cerca de ​US$ 11 mil. No Brasil, a disparada afetou a indústria e fez o preço de produtos como ovos de páscoa e barras de chocolate subir.

Como se faz chocolate

COLHEITA

A colheita de cacau é feita manualmente, por meio do corte dos frutos do cacaueiro. Depois, os trabalhadores nas plantações extraem os grãos (ou amêndoas) de dentro deles. Cada cacau tem de 20 a 40 amêndoas, que nascem envolvidas por uma polpa branca.

 

FERMENTAÇÃO

A polpa e os grãos retirados do cacau são armazenados em um recipiente coberto para que ocorra a fermentação  — processo químico natural, com a ausência de oxigênio, que transforma a semente do cacau no chocolate como o conhecemos. Esse processo, que pode durar dias, é essencial para determinar os sabores e aromas do produto final, a depender de como for feito. 

 

SECAGEM

As sementes passam por um processo de secagem, para eliminar sua umidade restante (parte da umidade do cacau já é eliminada na fermentação) e evitar a formação de bolor. No fim, os produtos são despachados das fazendas para a indústria.

 

CONCHAGEM

É a homogeneização do chocolate já na indústria, útil para o pleno desenvolvimento do sabor e do aroma do produto. Nesse processo, que pode levar de poucas horas a dias, o chocolate é colocado em um recipiente e “moído” por cilindros pesados em constante movimento até que se torne uma pasta. Além disso, são incorporados aos derivados do cacau ingredientes como açúcar e leite.

 

FINALIZAÇÃO

Depois, o chocolate derretido é aquecido a uma temperatura específica, entre 45ºC e 58ºC, para então ser resfriado até por volta de 28ºC, em um processo chamado de temperagem, considerado importante para a aparência do produto final. Em seguida, o chocolate passa pela moldagem — processo que coloca o produto em formas e o resfria mais ainda (para ficar sólido), até que se torne barra.

A pressão dos produtores de cacau

Nos últimos meses, o preço da tonelada do cacau começou a recuar e chegou a US$ 3.000 em fevereiro. Ainda assim, as previsões do setor são de que apenas a queda no valor da commodity não resolva os efeitos da crise. 

Com isso, organizações de produtores (especificamente da Bahia e do Pará) têm se articulado no Planalto e no Congresso. 

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A categoria quer recuperar o protagonismo interno na cacauicultura, cobrando o veto do governo à importação de cacau, considerada excessiva e predatória pela ANPC (Associação Nacional de Produtores de Cacau). Desde janeiro, cacauicultores protestam em rodovias da Bahia e no porto de Ilhéus — onde navios com cacau africano atracaram.

Em 24 de fevereiro, o Ministério da Agricultura suspendeu a importação de matéria-prima da Costa do Marfim por causa do risco sanitário de pragas e doenças no fruto. De acordo com a pasta, a medida é imediata e temporária e deve durar até que o governo do país africano garanta a segurança da produção.

80%

do volume de cacau importado pelo Brasil em 2025 veio da Costa do Marfim, segundo a consultoria StoneX

“Isso vai permitir que os produtos nacionais sejam valorizados e o preço da produção de cacau no Brasil possa melhorar”, disse o governador do Pará, Helder Barbalho (MDB), ao site G1. Antes da decisão do ministério, ele havia se reunido com o chefe da pasta, Carlos Fávaro, e outras autoridades para tratar de interesses dos produtores.

Outra demanda dos cacauicultores é fazer com que a indústria reduza a substituição de cacau por aditivos como gordura e açúcar na fabricação de chocolates. É o caso das formulações lançadas como “sabor chocolate”, que têm menos de 25% do fruto na composição e são justificadas por marcas como uma opção de doce mais acessível.

O projeto aprovado na Câmara

O projeto aprovado na terça-feira (17) foi pautado, segundo o presidente da Câmara, Hugo Motta (Republicanos-PB), a pedido das bancadas do Paraná, Espírito Santo e Bahia. O texto havia sido aprovado pelo Senado em abril de 2025 e recebeu ajustes dos deputados. 

O substitutivo do relator Daniel Almeida (PCdoB-BA) acatou parte das sugestões da ANPC, que representa os produtores de cacau. Dentre as mudanças na proposta, está a exclusão das nomenclaturas “chocolate amargo” e “chocolate meio amargo”. 

Um dos motivos é a conclusão de um estudo do Cena (Centro de Energia Nuclear na Agricultura) da USP, que mostrou que esses tipos de chocolate têm a mesma composição de cacau e açúcar das opções conhecidas como “chocolate ao leite” e “branco”. Os resultados foram publicados na revista científica Food Chemistry, publicada pela Elsevier.

116

marcas foram analisadas pelos pesquisadores, a partir de 211 amostras de chocolate

“Isso nos surpreendeu. Quando olhamos os rótulos, a maioria das marcas de chocolate meio amargo indica um teor de cacau em torno de 40%. Mas não foi isso que apareceu de forma clara nos nossos dados”, disse Karina Gonçalves, uma das autoras da pesquisa, à revista Pesquisa Fapesp.

Após o aval dos deputados, o projeto volta ao Senado. Se sancionado, a fabricação de chocolates deverá atender aos padrões mínimos de:

As críticas da indústria

A Abicab (Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados) criticou o substitutivo aprovado pela Câmara na terça (17). Para a entidade, a proposta vai contra a norma da Anvisa de 2005 e “desconsidera fatores econômicos que sustentam o investimento e inovação das empresas no país”.

Além da associação, a Abia (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos) e a Aipc (Associação Nacional das Indústrias Processadoras de Cacau) criticam uma possível nova alteração nas embalagens após a adaptação para incluir os selos de alta concentração de açúcares adicionados, gorduras saturadas e sódio — exigência da Anvisa desde 2020. 

Plantação de cacau em Belém, no Pará

Plantação de cacau em Belém, no Pará

A jornalistas, as associações afirmaram que têm unido esforços alternativos à crise na cadeia cacaueira. Um deles é a coordenação, junto a outras entidades e ao Ministério da Agricultura, do Plano Inova Cacau, “que integra desde produtores até a indústria para que viabilizem um portfólio diversificado ao mercado brasileiro”, disse a Abicab em nota.

Na prática, a iniciativa quer revitalizar cerca de 100 mil hectares de cacaueiros até 2030 para aumentar a produtividade, disponibilizando: